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L’olio è un alimento facilmente deperibile, in buon condizioni di conservazione può mantenere per diversi mesi pressoché stabili le proprio caratteristiche chimiche ed organolettiche. I principali nemici dell’olio sono: temperatura, luce e ossigeno.
L’intervallo termico a cui si dovrebbe conservare l’olio è compreso tra i 10° e i 24°C; la temperatura ottimale è di circa 15°C.
La luce, come radiazione elettromagnetica, influisce sulle reazioni chimiche e può quindi far variare la composizione di un olio.
In un alimento a contatto con l’aria si sviluppano una serie di reazioni ossidative, che ne variano la composizione chimica e ne cambiano radicalmente colore, odore e sapore. Per loro fortuna gli oli vergini di oliva, quando sono genuini, possiedono una serie di composti minori, tra cui tocoferoli e polifenoli, che oltre a determinarne un maggior valore nutrizionale, svolgono un’importantissima azione antiossidante in grado di salvaguardare l’olio nel tempo. Pur tuttavia un prolungato contatto con l’aria ha come conseguenza l’inracidimento dell’olio.

Stoccaggio
L’ossigeno e l’aria atmosferica possono essere sostituiti dall’azoto utilizzando due differenti tecniche:

  • sparging per eliminare l’ossigeno disciolto nei prodotti;
  • blanketing per assicurare l’assenza di ossigeno dallo “spazio di testa”.

L’impiego di queste tecniche dipende ovviamente dal tipo di prodotto e dalla fase produttiva.
In particolare sparging è il termine utilizzato per descrivere la tecnica di iniezione di gas in un liquido al fine di rimuovere l’ossigeno dal prodotto.
Il blanketing è invece la tecnica utilizzata, ad esempio, per inertizzare lo “spazio di testa” dei serbatoi di stoccaggio.
L’inertizzazione dei serbatoi di stoccaggio prevede l’immissione di azoto gassoso all’interno del serbatoio, il suo scarico in atmosfera attraverso sfiatatoi, con il mantenimento così di un’atmosfera interna sempre inerte ed a pressione costante.
I prodotti così protetti preservano le loro specificità qualitative ed organolettiche.

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